国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿：预制菜产业迎来规范化发展

近日，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。该标准旨在保障消费者饮食健康，规范预制菜产业高质量发展，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定。

标准的制定以强化源头和过程管理为核心，覆盖预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条环节，并整合了现行多项食品安全相关标准，提出针对不同原料和加工方式的安全控制指标，为预制菜生产企业提供明确指引。

以下是标准征求意见稿的主要内容：

一、合理界定预制菜定义与管理范畴。标准结合食品安全风险分析理念，进一步细化预制菜的概念，明确规定预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。这些食品已有相应的食品安全国家标准进行管理。

二、强化食品污染物和添加剂管理。标准对预制菜中的铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求，同时严格限制食品添加剂的使用，除不得使用防腐剂外，还要求尽可能减少食品添加剂的种类和用量，做到非必要不添加。

三、注重营养品质保持。标准要求熟制过程避免过度烹饪，采用先进技术或设备保留原料营养成分，减少营养损失，并鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。此外，生产企业需综合考虑营养品质等因素合理设定保质期。

四、明确消费提示要求。为保障消费者正确食用，标准要求预制菜标签应明确标示食用方式，区分预加工已熟制产品和未熟制产品的加热要求，防止因加热不当引发食源性疾病或影响口感。

为什么这些类食品不属于预制菜？

标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成的预包装菜肴产品，需加热或熟制后方可食用。而以下食品类别被排除在外：

• 一是具有菜肴特征，因此排除主食类产品；
• 二是具有“工业化预加工”特征，因此排除仅清洗、去皮、分切处理的净菜类食品；
• 三是具有“需加热或熟制后食用”特征，因此排除开袋即食食品；
• 四是具有预包装属性，因此排除中央厨房制作的菜肴。

预制菜保质期最长不应超过12个月

标准对预制菜保质期作出具体规定，最长不得超过12个月。这一条款的设定基于以下三方面考虑：

• 一是顺应公众消费习惯和需求，回应消费者对过长保质期的质疑；
• 二是结合预制菜基本属性，确保产品安全与营养品质；
• 三是基于产业调查实际情况，兼顾公众诉求与企业生产经营需要。

对原料和生产过程安全提出明确要求

标准强调预制菜原料安全的重要性，要求使用的原料均需符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质原料，并确保来源可追溯。同时，生产过程需重点管控交叉污染风险，做好温度控制和卫生管理。

不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂

标准严格限制食品添加剂的使用，除禁止使用防腐剂外，还要求尽可能减少食品添加剂种类和用量，引导企业通过改进工艺技术保障产品安全与营养品质。

避免过度烹饪，注重保鲜效果

标准要求熟制过程避免过度烹饪，采用先进技术或设备保留原料营养成分，并倡导“减油、减盐、减糖”的健康理念。同时，鼓励使用气调保鲜、冰温保鲜等技术提升产品口感和风味。

保障包装安全，适配加热和食用方式

标准对预制菜包装提出明确要求，包括包装设计与材料安全、适配加热与食用方式以及确保包装完整与密封性。此外，标准鼓励使用绿色环保新型包装材料。

详细规定标签标识，让消费者一目了然

标准要求预制菜标签明确标注投料量或成品含量、食用方式以及包装材料提示信息，帮助消费者更好地选购和食用预制菜产品。

来源： 央视新闻